Attenti al Tiramisù: mai prepararlo con le uova crude, ma con albumi o tuorli pastorizzati
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Attenti al Tiramisù: mai prepararlo con le uova crude, ma con albumi o tuorli pastorizzati


Time Sicilia

Purtroppo in TV e sulla rete, troppo spesso, si danno informazioni sbagliate e pericolose. Mai preparare il Tiramisù con le uova crude. Il rischio è quello di beccarsi la Salmonellosi e la Campylobacteriosi. Due patologie infettive che possono sembrare banali gastroenteriti acute ma che, in realtà, nascondono pericoli seri e, talvolta, letali. Ancora più pericolosa la Sindrome di Guillain-Barré, malattia neurologica che, se non diagnosticata in tempo, è mortale 

di Maddalena Albanese

Il ventuno di marzo, giorno da poco trascorso, non sarà più famoso per essere l’equinozio di primavera (ho infatti sentito che per motivi astronomici che sicuramente non vi saprei spiegare, l’equinozio di primavera è recesso al 20 marzo, con buona pace degli egizi, o chi per loro, e della Sfinge che rimarrà a guardare l’orizzonte ogni 21 di marzo). Adesso sarà famoso soltanto perché è la festa del Tiramisù.

Il Tiramisù è considerato il dolce più famoso al mondo e, secondo alcuni, il più buono (quelli che lo dicono non avranno mai assaggiato la Cassata siciliana, o fanno finta di non conoscerla).

A me personalmente questo dolce non è mai piaciuto particolarmente, forse perché ho sempre saputo che doveva essere fatto con le uova montate a crudo e questa cosa mi dava un po’ di nausea.

L’altro giorno (era il 21 di marzo…) ho letto l’articolo pubblicato online sull’origine di questo dolce e questa prevede ben tre ricette contese tra Friuli Venezia Giulia e Veneto, ricette tutt’ora utilizzate, ma che comportano l’uso di uova crude.

Allora ho voluto fare un giro su YouTube ed in Internet e ho trovato vari sedicenti chef e cuochi amatoriali che continuano a diffondere come perle di saggezza pasticciera il tiramisù con gli albumi o i tuorli montati a crudo.

Orrore!

Ma queste persone hanno idea del pericolo per la salute pubblica che possono rappresentare? Credo di no!
Allora proviamo a illustrarlo.

Il pollame o, più genericamente, le carni bianche e le uova possono essere veicolo di varie zoonosi (leggi: malattie trasmesse all’uomo dagli animali) tra cui la Salmonellosi e la Campilobacteriosi).

Queste sono delle infezioni gastrointestinali trasmesse rispettivamente dai vari tipi di Salmonella e dai vari tipi di Campylobacter, di cui il più comune è il Campylobacter jejuni.

La Salmonellosi è abbastanza conosciuta dai mezzi di informazione e dal cittadino, la Campylobacteriosi lo è meno; il problema è che per la prima esistono test obbligatori e vaccini per gli allevamenti e negli anni scorsi si è registrato un trend in diminuzione della percentuale di animali infetti. La seconda ha un trend in aumento nei tassi di infettività animale ed umana e non ha test obbligatori da eseguire sugli allevamenti in Italia.

Alcune indagini epidemiologiche degli anni scorsi (ma la situazione non è migliorata nell’ultimo periodo) hanno segnalato nell’Unione Europea un’incidenza annua di infezioni da Campylobacter che si aggira intorno ai nove milioni di persone con un costo per la salute pubblica di circa 2,4 milioni di Euro.

Circa il 70% del pollame è infetto da Salmonella e circa il 90% è infetto da Campylobacter. Per la prima infezione esistono controlli ed conseguenti interventi a tutela della salute pubblica, per la seconda no. Il pollame viene vaccinato per la Salmonellosi, non per la Campylobacteriosi.

Tutti gli animali vengono sottoposti a terapie antibiotiche, ma questo aumenta semplicemente nel tempo l’antibioticoresistenza, selezionando ceppi sempre più virulenti per gli animali e per l’uomo.

Circa il 5% dei capi esaminati da uno studio di allevamenti della UE presenta antibioticoresistenza multipla! Inoltre gli allevamenti sono quasi sempre intensivi e prevedono un certo peso in kg di polli/metro quadro troppo elevata per una buona qualità di vita e con una frequenza di trasmissione di patologie infettive incontrollabile (questo forse si riduce negli allevamenti bio ed in quelli artigianali “a km zero”).

Peraltro una metodica spesso utilizzata nell’allevamento dei polli, il cosiddetto “sfoltimento”, facilita ulteriormente la trasmissione di agenti infettanti. Questa pratica consiste nel prelevare prima del tempo opportuno per la macellazione alcuni capi e di sostituirli con animali di taglia più piccola per mantenere il rapporto peso/metro quadro ma aumentare il numero di capi/metro quadro; questo, di conseguenza, comporta una più facile contaminazione di degli animali stessi.

Inoltre lo stress, in animali trattati in tale modo, è altissimo e questo comporta un livello di cortisolemia molto elevato con conseguente infiammazione tissutale, riduzione delle difese immunitarie, infezioni, tessuti malati, uova malate.

Le uova, prodotte nell’apparato riproduttivo dei polli, vengono espulse attraverso un’unico tratto intestinale-riproduttivo, quindi il loro guscio è sporco e potenzialmente contaminato (Salmonella e Campylobacter sono batteri del tratto gastroenterico).

Neppure il lavaggio delle uova le sanifica perché il loro guscio è poroso ed assorbe l’umidità. E comunque è quanto mai pericoloso lavare pollame, carni bianche e uova, perché già questo espone l’ambiente circostante (la cucina, le stoviglie, i cibi sui ripiani) ad una contaminazione accidentale, tanto più pericolosa quanto più inavvertita senza ridurre invece la contaminazione dei prodotti animali.

Questi prodotti vanno semplicemente cucinati o quanto meno pastorizzati.

La cottura è una metodica che sappiamo modifica le qualità organolettiche del cibo tramite il calore (di solito sopra i 100 gradi centigradi) e quindi sterilizza i cibi, la pastorizzazione non modifica le qualità organolettiche dei cibi perché arriva intorno agli 85 gradi centigradi, ma uccide i batteri. In entrambi i casi comunque i cibi vanno poi consumati in tempi brevi o conservati rapidamente a bassa temperatura, altrimenti i batteri ricominciano a crescere.

Al che mi si potrebbe dire: “E che sarà mai! Stavamo parlando del Tiramisù! Che succede se ogni tanto ci mangiamo un uovo crudo, lo abbiamo sempre fatto e non è mai successo niente!”.

Chi può fare una simile affermazione è stato semplicemente fortunato, oppure ha avuto qualche problema di salute che non è stato adeguatamente diagnosticato.

La Salmonellosi è una malattia infettiva a trasmissione orofecale che comporta la comparsa di febbre, dolori addominali e diarrea acquosa, con conseguente disidratazione, interessa adulti e bambini, spesso è autolimintante, a volte però può richiedere un supporto terapeutico e nutrizionale di tipo ospedaliero.

La Campylobacteriosi è anch’essa una malattia infettiva a trasmissione orofecale che comporta febbre, dolori addominali, diarrea a volte con sangue, con disidratazione. Purtroppo può mimare l’addome acuto, l’appendicite acuta, l’intussuscezione intestinale. Ma può altresì comportare complicanze gravi quali il megacolon tossico e la batteriemia con sepsi.

Ma non finisce qui!

Gli antigeni superficiali di questi batteri inducono in alcuni casi (il fenomeno sembra dipendere dalle caratteristiche del sistema immunitario dell’ospite, cioè dell’essere umano infetto) una reazione immunitaria incrociata che coinvolge le proteine delle guaine mieliniche (le membrane isolanti che permettono la conduzione nervosa) dei nervi periferici, danneggiandole. In tal caso può Comparire la Sindrome di Guillain Barré.

Questa è una malattia di tipo autoimmune che provoca una nevrite acuta del sistema nervoso periferico con perdita di funzionalità, iniziando dagli arti inferiori per risalire lungo il midollo, nei casi più gravi può provocare arresto respiratorio per interessamento dei nervi del diaframma.

La diagnosi e la terapia di questa malattia devono essere precise e tempestive. È una complicanza rara, ma non tanto se anche che vi parla ne ha diagnosticata una con successivo immediato ricovero e guarigione completa ad un paziente che lamentava difficoltà motorie con una anamnesi di diarrea nei giorni precedenti.

Stavamo parlando? Ah sì, del Tiramisù con le uova montate a crudo…

Esiste un metodo per fare egualmente questo dolce o tutti quei dolci che prevedono mousse con uova montate, con risultati addirittura migliori e riducendo nettamente i potenziali danni per la salute: si chiama meringa italiana o base semifreddo (rispettivamente albumi o tuorli montati con lo zucchero cotto fino a 121 gradi centigradi).

Peraltro da pasticcera della domenica (quando sono libera!) vi posso assicurare che il risultato è eccellente. E poi non lo dico io, ma sono tutti i migliori e più attenti maestri pasticceri a dirlo.

Ma poi vi posso dire una cosa? Tutto questo per un Tiramisù? Fosse stato almeno un cannolo o una cassata!

albanesemaddalena@gmail.com
specialista in gastroenterologia

QUI GLI ARTICOLI PRECEDENTI DI MADDALENA ALBANESE

28 marzo 2017

Autore

TimeSicilia


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