Expocook 2018: “Dessert da ristorazione” con il maestro Pasticcere Giuseppe Giuliano

Giuseppe Giuliano Maestro Pasticcere e responsabile Pasticceria della Federazione Italiana Cuochi, è una delle firme  di Expocook , il salone della ristorazione , che si svolgerà dal prossimo 10 aprile presso la Fiera del mediterraneo del capoluogo siciliano.

Anche per la seconda edizione di Expocook, il maestro Giuliano, coordinerà  i 50 show cooking previsti nel programma di quest’anno,; oltre ad accogliere i colleghi nelle loro performance,  farà un intervento sul “dessert da ristorazione” preparando uno dei deliziosi piatti.

La sua cucina e la sua pasticceria riescono ad essere particolari e inconfondibili. Gli elementi utilizzati nelle sue creazioni sono per lo più prodotti tipici del territorio.

La ricerca di ingredienti, profumi, sapori a volte dimenticati o tralasciati con il tempo, per il maestro Giuliano diventano momento di studio ed attenzione per realizzare nuove creazioni.

Lo incontriamo  per presentarci “Consistenze al cioccolato e ribes rosso”: un omaggio dedicato ai nostri lettori di Timesicilia,   che vuole essere anche invito a partecipare alle giornate  di Expocook.

Il dessert nella mia cucina ha un’importanza primaria – dice il maestro Giuliano- perché lo considero come se fosse un elemento indispensabile per completare un puzzle.

Godersi un dessert è il massimo che possa accadere a fine pasto,  lasciare un “buon ricordo” al cliente, essere amato in quel momento, perchè riesci a soddisfare il suo palato. Il dessert deve essere un tripudio – sottolinea il maestro pasticcere – toccare tutti i sensi, dalla vista, all’olfatto, al gusto, ma anche all’udito, grazie a quel “crispy” che riesce a indurti alla masticazione di una composizione che deve sciogliersi rilasciando contrasti e abbinamenti, a volte anche insoliti, ma che riescono a sollecitare le papille gustative.


“Consistenze al cioccolato e ribes rosso”
Mousse al cioccolato profumata alla mentuccia e cardamomo

Mousse al cioccolato fondente
g 330 cioccolato fondente al 64% di massa di cacao
g 305 panna al 35% di grassi liquida in infusione con g 0,5 di cardamomo
g 620 panna montata senza zucchero
g 6 mentuccia fresca

Procedimento
Riscaldare la panna liquida con la mentuccia e lasciare in infusione. Togliere dalla panna il cardamomo e unire il cioccolato nella panna bollente, emulsionare e per ultimo aggiungere la panna semi montata. Formare e abbattere di temperatura.
Sformare la mousse e spruzzare con burro cacao al “cacao”.

Ribes marinato al sifone profumato al liquore di menta e zenzero
g 325 ribes rosso
g 40 rosolio alla mentuccia
g 150 acqua
g 70 zucchero
g 1 zenzero fresco (grattugiato)
g 100 gelatina neutra a freddo
un paio di foglioline di mentuccia fresca

Procedimento
Inserire nel sifone le bacche di ribes, il rosolio, la mentuccia, la gelatina neutra e lo sciroppo realizzato con acqua e zucchero. Chiudere il sifone e caricare. Mescolare e al momento del servizio, fare fuoriuscire il gas totalmente, aprire e utilizzare il ribes, che risulterà frizzante e lucido oltre che marinato con i liquidi miscelati precedentemente.

Perfetto ai lamponi
g 164 acqua
g 91 latte in polvere
g 255 tuorli pastorizzati
g 147 zucchero
g 35 glucosio
n. 1 stecche di vaniglia
g 525 polpa di lamponi al 10% di zucchero
kg 1,120 panna semi-montata
g 100 zucchero

Procedimento:
Miscelare l’acqua fredda con il latte in polvere, la bacca di vaniglia, 2/3 dello zucchero e il glucosio, bollire e aprire le bacche unendo l’interno di queste ultime nel latte. Versare il composto in planetaria sui tuorli sbianchiti precedentemente e aggiungere 1/3 dello zucchero. Montare fino a raffreddamento, unire la polpa e la panna montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura. Sformare e laccare con gelatina.

Sablèe al formaggio e ribes rosso
Per la pasta frolla
g 450 farina 00
g 75 farina di mandorla
g 45 tuorli pastorizzati
n. 5 tuorli sodi
g 585 burro
g 45 di anacardi semi salati
scorza di un limone grattugiata
g 350 zucchero
g 50 zucchero di canna
n. 1 bacca di vaniglia
Farcitura
g 345 stracchino
g 245 mascarpone
g 275 zucchero
g 145 uova intere
g 95 tuorli pastorizzati
g 45 panna
g 130 farina di mandorla
g 95 ribes rosso
n. 1 bacca di vaniglia
Cottura a 160°C
Cuocere a 180°C facendo attenzione che l’interno rimanga morbido.

Salsa al ribes rosso
g 250 purea di ribes rosso
g 205 zucchero semolato
g 1,8 pectina
g 200 gelatina neutra

Procedimento
Cuocere la purea di ribes con lo zucchero precedentemente miscelato con la pectina a 106°C. Raffreddare e miscelare con la gelatina neutra.

Per il ribes rosso sautè
g 300 ribes rosso
g 50 zucchero
g 30 burro
g 30 grappa
scorza di una arancia
vaniglia

Procedimento
Sciogliere il burro mescolandola con la scorza di un’arancia, aggiungere il ribes e saltare, fiammeggiare con la grappa e servire.

Tortino al cioccolato e ribes
g 195 burro
g 192 cioccolato fondente al 72% di massa cacao
g 84 cioccolato a latte min. al 35% di massa cacao
g 278 tuorli pastorizzati
g 149 uova intere
g 75 zucchero semolato
g 20 miele
g 235 albume
g 95 zucchero semolato
g 65 farina
g 25 fecola di patate
g 210 farina di mandorla
g 2 cannella in polvere
q.b. ribes rosso

Procedimento
Sciogliere il cioccolato e aggiungere il burro morbido ed emulsionare. A parte montare i tuorli con le uova intere e g 75 di zucchero semolato e il miele. Montare gli albumi con g 95 di zucchero e qualche goccia di limone, unire la montata delle uova alla massa di burro e cioccolato, unire delicatamente gli albumi montati a neve e infine incorporare le farine e la cannella in polvere. Inserire il composto nelle forme per tortino, mettendo al centro del composto 3/4 ribes per ogni tortino. Infornare a 165°C. Servire tiepido.

Definizione
Comporre il piatto come foto con gli elementi precedentemente preparati.

www.giuseppegiuliano.org

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