A quagliata, a tuma, a ricotta, u cascavaddru  alla Sagra di San Mauro Castelverde
Cultura, I conti in tasca

A quagliata, a tuma, a ricotta, u cascavaddru alla Sagra di San Mauro Castelverde


Patrizia Gangi

La domenica è sempre una buona occasione per staccare con la routine quotidiana, salire in moto e lasciare andare lo stress, in cerca di luoghi suggestivi che ti riportano al fascino del passato, gustando le tradizioni e i piatti tipici delle culture popolari.
La nostra meta per questa settimana è San Mauro Castelverde, a circa 114 km da Palermo, a mille metri di altitudine, avvolto tra le Madonie e i Nebrodi, sopra Pollina e Finale.

Con Antonio, il mio compagno di viaggio e di avventure, arriviamo alle ore 12.00 nella prima piazza, all’ingresso del paese, dove si trova la chiesa del patrono, San Mauro Abate, col suo particolare campanile a sfere semi-sovrapposte in laterizi smaltati.

Ad accoglierci il vigile Mauro, con il suo modo gentile e ospitale ci indica la strada per posteggiare e per visitare il paese, in occasione della festa del Caciocavallo.

Liberati dai caschi e dai pesanti giubbotti da moto, con la macchina fotografica al collo, saliamo una ripida stradina, un vero allenamento fisico…. per poi scendere da strette scale, attraversando piccoli cortili, fino ad arrivare alla chiesa di Santa Maria de’ Francis, collocata nelle parte centrale del borgo, anche piazza in cui si trova il palazzo municipale.


Le viuzze e i vicoletti di San Mauro raccontano la storia, mentre i tetti arancioni , delle sue case di pietra , contrastano il blu del mare di Pollina.
Che meraviglia! Vivere il momento come se fossimo entrati un una tela di Madè.

Ma presto, il profumo di arrosto, ci richiama a tornare nella prima piazza; tra il fumo intenso, una fila di persone in coda, aspetta di degustare la carne di capra e di maiale, stese su una calda brace.

Non riusciamo a resistere, un panino con salsiccia e caciocavallo accompagnati da un buon bicchiere di vino , è stato il nostro inizio per la sagra del Caciocavallo.

Ma come si produce il caciocavallo? Quale latte viene utilizzato?
Lo abbiamo chiesto a Giuseppe Marguglia, l’unico allevatore di capre del territorio maurino.

Il nostro caciocavallo è prodotto da latte di vacca e di capra:
dal quaglio si ottiene il formaggio “la tuma “, dalla lacciata si produce la ricotta, e dalla ricotta in acidità si fa il caciocavallo.

Il latte di capra è un’ottima alternativa al latte di vacca – precisa Giuseppe – dopo quello di asina, è quello più simile al latte materno, per questo ideale per i bambini. È un latte leggero, un alimento davvero prezioso per la nostra salute.
E purtroppo oggi se ne produce meno, nessuno vuole allevare le capre, sia per il lavoro e la fatica che c’e’ dietro sia per la mancanza di personale,  i giovani si rifiutano a imparare questo antico mestiere e aumenta il rischio di perdere la qualità degli alimenti genuini.

Il suono dei tamburi,   interrompe la nostra intervista con il Signor Giuseppe, i  Tamburinari di Ficarazzi  ci  invitano    a partecipare  alla sagra del caciocavallo ;  e mentre  in piazza la festa prende inizio  con  le danze   del Gruppo Folkloristico di San Mauro Castelverde, sul palco gli allevatori iniziano a bollire il latte, per la preparazione del caciocavallo….

E’ arrivata la ricotta calda… noi continuiamo la nostra degustazione…!

Vi salutiamo e vi invitiamo a fare come noi….la nostra “Bedda Sicilia” merita di essere conosciuta e amata.

 


Curiosità e approfondimento

Caciocavallo, chiamato così per il modo in cui le forme di formaggio vengono fatte stagionare, proprio “a cavallo” di una stanga di legno.
è un formaggio a pasta filata, dalla caratteristica forma allungata, detta “a pera”.
Lavorazione del caciocavallo  –  Metà munto latte di capra, metà  munto latte di vacca  viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla restante parte, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Al latte viene aggiunto di caglio liquido di vitello per ottenere un caciocavallo dolce, oppure di caglio in pasta di capra per caciocavalli più piccanti. La cagliata viene ottenuta in circa 30 minuti, Prima viene tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi .Viene quindi lasciata riposare per altri 30 minuti, dopodichè si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un’ora su di un ripiano detto “tompagno”, viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un “tinaccio” dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la tipica forma del caciocavallo ovoidale con un’appendice strozzata e chiusa all’apice.

19 giugno 2018

Autore

Patrizia Gangi


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