Il salmone? Ottimo prodotto. Ma meglio mangiarlo solo una volta al mese…
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Il salmone? Ottimo prodotto. Ma meglio mangiarlo solo una volta al mese…


Time Sicilia

NUTRIZIONE E SALUTE/ Questo pesce oggi viene allevato, cosa che ha permesso a molte famiglie di approcciarsi a un prodotto nutrizionalmente importante. Ma c’è anche il rovescio della medaglia. Che è legato ad alcuni inquinanti e ad alcuni contaminanti. Sui primi non si può fare nulla. Sui secondi si dovrebbe prestare maggiore attenzione alle metodiche di allevamento e ai mangimi utilizzati. Morale: mangiarlo non oltre una volta al mese

di Maddalena Albanese

Da oggi cominciamo una rubrica su salute e alimenti. Iniziando a parlare di un pesce sempre più diffuso nella dieta di tante famiglie: il salmone. Ci dicono che è un alimento sano, particolarmente ricco di acidi grassi della serie omega 3. Tutto vero. Solo che il salmone nasconde alcune insidie che in questa prima puntata della nostra rubrica proveremo a descrivere. Insidie che ci consigliano di mangiarlo non più di una volta al mese.

Il nostro ragionamento parte dall’analisi di due sostanze che, spesso, ritroviamo sulle nostre tavole in alimenti di consumo comune a cominciare, per l’appunto, dal salmone.

Le due sostanze sono l’Endosulfano, che è un contaminante, e i Policlorobifenili (PCB), che sono inquinanti ambientali.

I contaminanti ambientali sono sostanze che non vengono aggiunte intenzionalmente agli alimenti, ma vi rimangono come residui di parte della produzione o della lavorazione, contaminando gli alimenti in seguito alla loro dispersione nell’ambiente.

Gli inquinanti sono delle sostanze – di origine naturale o antropica (cioè di sintesi) – che hanno un effetto dannoso sull’ambiente.

L’Endosulfano è un composto organo clorurato, lipofilico, un pesticida, acaricida utilizzato per decenni sulle colture di pieno campo in tutto il mondo e messo al bando da alcuni anni negli USA, nella UE ed in alcuni Paesi asiatici. È tutt’ora di legale utilizzo in Brasile, in India ed in Australia. È quindi presente in prodotti cerealicoli e vegetali.

In Europa l’Endosulfano può arrivare con le importazioni di prodotti agricoli dai Paesi dove viene ancora utilizzato (effetti della globalizzazione dell’economia). Ma dalle nostre parti può essere assunto, in tracce, tramite i pesci di allevamento come il salmone, le carpe, i pesci gatto. Questo perché i prodotti cerealicoli che contengono questo contaminante vengono utilizzati nei mangimi vegetali (per la cronaca, gli allevamenti di trote, nei fiumi, sembrano essere più tutelati, perché sottoposti a controlli severi).

L’Endosulfano è al 22mo posto tra i POP (Persistent Organic Pollutant): inquinanti organici persistenti), prodotti tra i più tossici al mondo; si trova in buona compagnia insieme con il DDT (i cui danni sono rimasti nella storia) ed ai Policlorobifenili (PCB), di cui avremo… il dispiacere di parlare più avanti.

Come altri composti organo clorurati assunti dagli animali, l’Endosulfano viene stoccato nel tessuto adiposo, quindi arriva sulle nostre tavole sotto forma di cibi grassi: per esempio, nel salmone (ma anche nelle uova).

Il danno da Endosulfano non è acuto, ma cronico, dovuto al superamento di livelli soglia.

La tossicità è neurologica, endocrinologica, causa di autismo e malformazioni del feto. Ne sono ben a conoscenza i contadini del Kerala, in India, vittime alcuni anni fa di un avvelenamento cronico, che ha avuto eco mondiale dopo il quale l’India avrebbe dovuto bandire l’uso di tale sostanza: cosa che, invece, non è avvenuto.

A noi interessa perché negli allevamenti di salmone norvegese l’Endosulfano è presente come contaminante dei mangimi vegetali che vengono somministrati a questi pesci.

Prima i salmoni venivano allevati con mangimi animali, adesso vengono utilizzate delle miscele miste, animali e vegetali. Le miscele vegetali sono contaminate dall’Endosulfano. La presenza di quantità minime o modeste di Endosulfano è dovuta ai mangimi vegetali provenienti dai Paesi in cui questo pesticida non è ancora vietato.

Vediamo, adesso, di parlare dei Policlorobifenili. Anche questi sono dei composti chimici, clorurati, lipofili, utilizzati in vari campi industriali, molto stabili e degradabili solo con l’incenerimento o con processi catalitici.

Il loro uso è stato bandito nel mondo dagli anni Settanta del secolo passato, ma probabilmente senza troppa energia, visto che tutt’ora i residui di lavorazione vengono sversati nei mari, che ne sono contaminati. Infatti degli studi abbastanza recenti con carotaggi dei ghiacci ne hanno mostrato la presenza fino a pochi anni fa.

Questo inquinante è presente, ad esempio, nella zona di Brescia dove aveva sede l’azienda che utilizzava i Policlorodifenili.

I Pcb presenti nelle acque avvelenano i pesci e i piccoli mammiferi. Queste specie vengono a propria volta mangiate dai gabbiani e dai grandi mammiferi.

Tale catena di avvelenamento ha comportato delle modifiche anatomiche negli orsi polari e nei gabbiani. Infatti, circa l’uno per mille degli orsi polari presenta ermafroditismo e patologie dell’apparato riproduttivo.

I salmoni allevati nelle gabbie nel mare del Nord vengono avvelenati dai Pcb presenti e nelle acque e nei mangimi animali (che sono derivati da pesci appositamente allevati) e da Endosulfano presente nei mangimi vegetali. Anche nell’uomo l’avvelenamento cronico da Pcb comporta patologie di grave entità, quali carcinomi dell’apparato riproduttivo.

Un altro fattore da considerare nei pesci di allevamento sono le contaminazioni batteriche dovute alle condizioni di allevamento. Nelle gabbie di allevamento le alte concentrazioni/metro quadro di esemplari comporta la formazione di elevate quantità di residui fecali e di muco, che favoriscono le infezioni degli stessi pesci.

I ben conosciuti meccanismi di risposta immunitaria favoriscono la selezione di batteri più resistenti. Batteri che rischiano di essere assunti dall’uomo quando si nutre, per esempio, di salmone. I norvegesi si premurano di garantire ai salmoni uno spazio vita ampio proprio per tutelare la salute dei salmoni e, quindi, anche dell’uomo che se ne nutre. E’ così? I dubbi rimangono.

Insomma, il problema esiste. E forse una conferma di questo è che nei mari in cui aumentano gli allevamenti di un pesce, nella fattispecie del salmone, la sua variante selvaggia diminuisce. Tradotto in parole più semplici: i salmoni che vivono liberamente – i salmoni selvaggi, cioè i più pregiati – non resistono ai batteri che si sono selezionati nei salmoni che vivono dentro le gabbie: e quindi soccombono.

Tra questi batteri uno citato è la Listeria Monocitogenes, causa della Listeriosi: un’infezione batterica grave. La Listeria può essere distrutta dalla cottura e dall’abbattimento di temperatura.

La normativa europea 853/2004 prevede che il salmone, in catena di produzione, venga abbattuto a meno 70 gradi centigradi per 10 minuti. Di fatto, viene abbattuto a meno 20 gradi centigradi per 24 ore. Procedura che non esclude al 100% la possibilità di contaminazione batterica.

Tali salmoni vengono trattati con l’affumicatura che in Italia viene fatta a “freddo” (circa 30 gradi centigradi); al contrario di quanto avviene in alcuni Paesi del Nord Europa dove l’affumicatura viene seguita a 70 gradi centigradi.

In nessuno dei due casi con l’affumicatura si ha sicurezza microbiologica.

Di conseguenza è meglio per soggetti immunodepressi, donne in gravidanza, anziani e bambini evitare l’assunzione di salmone crudo (di fatto, il salmone affumicato in questo caso è crudo).

In ultimo, ma non per ultimo come importanza, l’affumicatura è uno dei tipi di cottura/trattamento meno consigliati da un punto di vista nutrizionale, perché comporta la deposizione sulle carni dell’animale di prodotti della combustione, i benzopireni, che sono cancerogeni (è il motivo per cui non si deve mangiare la parte “bruciacchiata” dei cibi).

I prodotti di cui abbiamo parlato non vanno certo banditi dalle tavole, ma vanno fortemente sconsigliati a certe categorie di consumatori finali.

Ciò posto, è corretto affermare che la scelta di un cibo venga compiuta a ragion veduta e sapendo che, oltre una certa quantità mensile, il rischio di intossicazione cronica è molto elevato.

Insomma: è bene che il salmone – sia crudo che affumicato – finisca sulle nostre tavole saltuariamente, non più di una volta al mese. Lo stesso discorso vale per il salmone cotto: cuocendolo, infatti, si elimina il problema microbiologico, ma rimangono l’inquinamento, a bassa soglia, delle carni.

Per concludere, certi prodotti di allevamento sono apparentemente buoni e giusti per la nostra nutrizione, ma sarebbe meglio forse averne di meno, ma di qualità migliore.

albanesemaddalena@gmail.com

(Maddalena Albanese, specialista in gastroenterologia)

28 gennaio 2017

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TimeSicilia


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